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Elementos esenciales en toda la cocina que lleve a cabo procesos de conservación son las Rejillas GastroNorm. Su utilización para una correcta conservación de los alimentos que desprenden líquidos reducirá el nivel de mermas por deterioro. Las carnes y los pescados frescos desprenden un líquido llamado exudado. Este exudado contiene los nutrientes y la humedad suficiente para favorecer la proliferación bacteriana con el consabido riesgo que ello supone. Una correcta conservación de estos alimentos conlleva la utilización de rejillas que permitan la separación del exudado del propio alimento. Las rejillas utilizadas para tal fin deben tener una altura suficiente para evitar que el exudado desborde por encima de las mismas, además su diseño debe evitar las aristas vivas, las esquinas y los recovecos donde se acumule este este exudado.
La rejilla se coloca en el fondo del recipiente y favorece el drenaje de líquido hacia el fondo del mismo evitando así todo contacto entre líquido y alimento, y reduciendo el riesgo de la proliferación bacteriana.